hemgjord skinka
Vad är jamon och är det möjligt att laga det hemma? Det spanska köket är mångsidigt och har sammanfört traditioner och seder från många nationaliteter från olika regioner. Naturligtvis dominerar kötträtter här, olivolja, örter, vitlök, vin.
Innehåll:
Läs också: Skörda svamp för vintern - 15 läckra recept: torkade, inlagda i burkar, saltade och andra varianter för alla smaker
Allmän information
Spansk jamon - torkad fläskskinka
Detta är en torkad fläskskinka tillagad enligt ett gammalt recept på ett speciellt sätt. Det är både väldigt enkelt och väldigt komplext. Å ena sidan finns det bara två komponenter - skinkan från en ung gris och salt.
Däremot kan det ta upp till två år för köttet att bli färdigt och många olika villkor måste iakttas så att allt tillagas enligt reglerna och köttet visar sig vara mört och gott. På grund av svårigheterna i samband med beredningen av jamon har denna delikatess en ganska hög kostnad.
Priset i Ryssland börjar från 7 tusen och kan variera upp till 100 tusen för en skinka
Men gourmeter och finsmakare av det spanska köket som har råd med en sådan lyx slösar inte pengar - jamon har inte bara en subtil, minnesvärd smak, utan har också ett antal andra obestridliga fördelar. Till exempel, jamonkött tillagas på ett sådant sätt att det nästan inte innehåller kolesterol, så det kan klassas som en kalorifattig köttdelikatess.
Läs också: Matlagning av betor för vintern - 17 underbara recept: mycket välsmakande och hälsosamt Att laga äkta jamon är på riktigt
En maträtt tillagad enligt ett klassiskt recept
Vad ska du göra om du inte är en spanjor och inte en rik man, men du ändå vill prova jamon? Om du är redo att ta en chans och prova att laga jamon, då är våra rekommendationer för dig!
Läs också: Matlagning av gelé hemma: 20 läckra fruktrecept och ämnen för vintern
Grunderna i matlagning
Om du förbereder denna maträtt i förhållande till din lägenhet måste du tydligt förstå att du inte kommer att lyckas med den klassiska spanska jamonen. Fans av denna maträtt har kommit med förenklade varianter av den så kallade snabba jamonen.
För saltning, använd grovt havssalt.
Prioriteringen är skinkan från en ung gris. Naturligtvis måste du mixtra med det, men resultatet är värt det. Det är bättre för nybörjare att börja med en rygg, även om portionen av den färdiga rätten blir mindre jämfört med hela skinkan, men du kan njuta av rätten efter en vecka.
Läs också: Laga enkla, läckra potatisrätter: 18 recept med bilder och beskrivningar Recept
Klassisk
färsk skörd
För att förbereda en klassisk råstekt skinka behöver du bara två ingredienser:
- fläskskinka 4-5 kg
- grovt havssalt
Tillagningsprocess:
- Vi tar en fläskskinka (det är bättre att ta köttet från en ung gris) och fyller den helt med grovt havssalt. Ett stort trätråg är väl lämpat för detta ändamål. Men om du inte har en, justera sedan rätter av lämplig storlek.Detta kommer att bevara köttet, göra det miljövänligt och hålla det från att förstöras i flera år.
- Nu låter vi skinkan salta ut i en hastighet av cirka 1 dag per 1 kilo vikt. Temperaturen i rummet bör inte vara högre än 5 grader, och luftfuktigheten - minst 80%!
- Sedan, efter denna period, måste du skölja köttbiten med vatten och placera den i frysen i en och en halv till två månader.
- Under denna tid fördelas det kvarvarande saltet jämnt över skinkan och absorberas i den.
- Sedan tar vi bort köttet från frysen och hänger det vertikalt i 3-5 månader i ett välventilerat rum med en temperatur på 15-20 ° C och en något lägre luftfuktighet - 70-75%.
- Så det sista och längsta steget i förberedelsen av vår jamon kommer. Placera den i ett mörkt och svalt (helst källare) rum. Där, vid temperaturer upp till 10 ° C, måste fläskbenet tyna bort i 1-2 år innan det är helt klart för konsumtion.
- Klassisk jamon tillagas i flera steg. Professionella kockar, som kan alla finesser i matlagning, gör testpiercingar med en speciell nål, bestämmer lukten, konsistensen och utvärderar alla kvalitetsindikatorer.
Spansk skinka
Vin och ost passar bra till denna rätt.
Komponenter:
- 4 kg ungt fläsk (fläskskinka)
- 10 kg grovt havssalt
Matlagningsteknik:
- Putsa fettet från skinkan. Torka köttet i luften och gnid sedan rikligt med salt.
- Vi lägger köttet i en emaljerad skål med lock och lämnar det i 14 dagar på en sval plats för saltning.
- En gång varannan dag vänder vi den saltade skinkan för jämn penetrering av salt över hela djupet.
- Efter två veckor tar du ut skinkan och tvättar bort saltet.
- Vi lindar skinkan med ett lager gasväv och hänger den på en krok för torkning och mognad.
- I suspenderat tillstånd hålls köttet i cirka sex månader. Varje vecka är det nödvändigt att höja temperaturen med en grad.
- Under mognadsprocessen kommer överflödig vätska och fett att frigöras från köttet. Experter kallar denna process "skinksvettning".
- Efter sex månader bör den framtida jamonen överföras till en kall plats tills den slutliga mognaden i 60 - 90 dagar.
Snabbt recept
Använd en lång, vass kniv för att skära
Det snabbaste sättet att tillaga råtorkat fläsk som jamon är lämpligt för dem som inte tål kött för mognad i källaren och på vinden.
Vi kommer att behöva:
- fläskkarré - ett kilogram
- salt - två kilo,
- strösocker - ett kilogram
- kryddor (blandning av paprika, basilika, curry, hackat lagerblad)
Tillagningssteg:
- Strö torkad sidfläsk med salt och socker.
- Vi lägger fläsket i en emaljerad skål, lägger en last på toppen, står i tre dagar för saltning. Vänd fläsket flera gånger om dagen så att det blir jämnt marinerat. Varje gång vi tappar den resulterande vätskan "drar" saltet ut vätskan ur köttet.
- Efter tre dagar torkar du det saltade fläsket med en pappershandduk. Vi gnuggar med kryddor.
- Den lindar den framtida jamonen med gasväv, lindar den med en tjock tråd och hänger den på en krok i 4-5 dagar. Det är lämpligt att hänga i friska luften, på balkongen. Efter 5 dagar kan den ätas, men det är bättre att hålla den i limbo i cirka 30 dagar för att mogna helt. Om en månad förvandlas länden till en riktig delikatess.
- Skålen håller sig bra i kylen. Hållbarhet - mer än ett år. För att undvika att vittra kanterna bearbetas skivorna med utsmält fläskfett, smält smör passar även till detta.
- Vid servering är det viktigt att skära denna raffinerade rätt ordentligt. I jamons hemland, i Spanien, görs detta av skärningsspecialister - cortadors.
Att äta en delikatess med bröd anses vara dålig form i Spanien. De tunnaste skivorna av denna delikatess tas för hand.
Kryddig jamon
Efter en vecka kan du äta rätten. Men om du låter den sitta i en vecka till blir smaken mycket bättre.
Är du bosatt i en storstad, tillåter ditt livs tempo dig inte att laga en klassisk delikatess enligt alla regler? Det spelar ingen roll, gör en snabb analog av den spanska delikatessen. Jag måste genast säga att du inte behöver köpa ett fläsklägg. Det räcker med att köpa en kvalitetsrygg på närmaste marknad.
Förutom kött (2 kg) behöver du:
- salt - 500 g
- socker - 250 g
- örter: koriander, salta, basilika, rosmarin
- mald svartpeppar - två teskedar
- hackat lagerblad - 1 tesked
- vinäger 6% - 100 ml.
Tillagningssteg:
- Gnid en bit rygg med en blandning av salt, socker och kryddor, lägg i en emaljpanna, strö över vinäger. Tryck ner köttet med en vikt och ställ i kylen i 3 dagar.
- Vänd köttet dagligen för bättre saltlake, men stick inte hål med vassa föremål. Efter varje vändning, töm den resulterande vätskan, detta salt "drar" fukt från köttet.
- Efter tre dagar, ta ut en bit rygg, torka den med en pappershandduk, gnugga igen med kryddor. Slå in köttet med ett lager gasväv, slå in det med stark tråd och häng det på en krok på balkongen.
- Under sommaren tar du bort köttet under dagen och gömmer det i kylen och hänger upp det igen på natten för att torka.
Ett recept för dig som inte letar efter enkla sätt
Om du följer alla punkter som beskrivs i det här receptet korrekt, kommer du att få en underbar doftande produkt och du kommer inte att ångra den tid som spenderats.
Men först och främst behöver du gyllene händer, stort tålamod och manlig hjälp. Låt oss börja skapa inte bara en maträtt, utan ett kulinariskt mästerverk. Du behöver bara köpa ett fläsklägg (dess kostnad är inte hög jämfört med kostnaden för den färdiga produkten).
För att förbereda denna maträtt behöver du:
- högkvalitativ fläskkarré
- salt-
Matlagning:
Förberedelsen är enkel men tidskrävande.
- Förbered först en trälåda, du behöver den för att lagra fläskskinkan i den för fullständig saltning.
- Köpt på marknaden, färskt fläsklägg, blotta med en trasa, skrapa bort sotet, som alltid finns kvar från tjärningsprocessen.
- Tvätta aldrig kött med vatten.
- Använd en vässad kniv och skär benet till en rund led. Vi klippte bort oegentligheter. Ämnet för jamon måste ha ett oklanderligt utseende. Om det finns skärsår i köttberedningen bör de torkas med en pappershandduk, strö sedan hålen med salt så att köttet inte ruttnar under tillagningsprocessen.
- Häll salt i en trälåda, sträck först säckväv eller annat tyg som låter luft passera över lådan.
- Det ska vara mycket salt, det ska täcka hela köttberedningen helt. I huvudsak måste du dränka fläskbenet i salt. Det rekommenderas att markera fläsklägget med datum och vikt på produkten.
saltningsprocessen
- Efter att arbetsstycket är täckt med salt, täck med en tjock trasa och stäng lådan.
- Således kommer köttet att stå för en fullständig, enhetlig saltning.
- Om den använda skinkan väger 10 kg ska den ligga i en saltlåda i två veckor.
Kött efter två veckors saltlake
- Efter två veckor, ta bort fläskämnet från lådan, skaka av det återstående saltet.
- Du kommer att märka att köttet är något krympt och benet ser krympt ut. Detta är normalt, eftersom saltet har extraherat överflödig fukt från köttet.
- När man trycker på ytan ska fukt inte släppas ut. Efter vägning kommer du att märka att vikten har minskat med 15 - 17% av det ursprungliga viktvärdet.
- Vi hänger det saltade fläsklägget på en krok i ett rum med bra ventilation.
- Det är oacceptabelt att det finns främmande lukter i rummet. I upphängt tillstånd bör arbetsstycket vara minst tre månader.
Hela processen med att göra jamon kommer att ta från sex till trettio månader, beroende på vilket resultat du vill få. Den optimala tiden för matlagning hemma är nio månader. Efter denna period mognar produkten helt.
När du serverar, skär produkten med en lång vass kniv med hjälp av ett speciellt träställ som kallas jamonera
Om temperaturen i ditt område inte uppfyller de erforderliga standarderna, är det lämpligt att förlänga torkningsprocessen med en månad. Den färdiga rätten lagras i limbo i ett och ett halvt år från ögonblicket för första skärningen. Snittarna behandlas med raffinerad olivolja.
För att förhindra ruttning torkas sektionerna med en pappershandduk. Den skyddande kokongen tas inte bort under förvaring av skinkan.
Läs också: 3 bästa varianter av det klassiska picklesreceptet, samt salladssallad och vinägrett
När är den bästa tiden att börja laga en delikatess?
Det rekommenderas att börja förbereda hemlagad jamon under de sista dagarna av vintern. Med detta tillvägagångssätt kommer det inte att vara svårt att uppfylla vissa viktiga krav. Ett av deras krav är: i processen att torka skinkan bör temperaturen gradvis ökas med en till en och en halv grad varje vecka, och luftfuktigheten bör gradvis minskas.
Dessa förhållanden är lätta att motstå i centrala Ryssland, eftersom det är normala naturliga förhållanden för den här tiden på året. Temperaturen i början av processen bör vara 4 grader.
Läs också: Göra hembakat bröd i en brödmaskin: 10 läckra recept (Foto & Video) + recensioner Flugskydd
En viktig punkt är kampen mot flugor. Med uppvärmning är det nödvändigt att börja en aktiv kamp mot dessa insekter. Du måste också skydda köttet från beröring. Vi rekommenderar att du använder ett myggnät med en minsta maskstorlek, du måste också förbereda en tråd för att göra en ram.
Förbereder en skyddande nätkokong för en skinka
För att göra ett skydd från myggnät och tråd behöver du en nylontråd och en synål. Du måste göra en skyddskåpa och sätta den på köttberedningen, medan det är tillrådligt att inte komma i kontakt med produkten. På platser för kontakt med kött kan rötning bildas, vilket kommer att leda till att hela den färdiga produkten förstörs.
Myggnätskokon skyddar produkten från flugor, getingar och andra insekter
Läs också: Hagtorn: beskrivning, dess användbara egenskaper och kontraindikationer, avkok och tinkturer (20 recept), förberedelser för vintern Vad ska man göra när mögel dyker upp?
Du kan inte skrapa bort formen, bara torka av den med en mjuk trasa med raffinerad olivolja.
Har du märkt mögel? Oroa dig inte, detta händer ibland. I de flesta fall bekräftar detta helt enkelt det faktum att matlagningstekniken följs korrekt, denna form är av ädelt ursprung.
Läs också: 15 tranbärsrecept (tinkturer, vodka, alkohol, fruktdryck, etc.) tillagade hemma, samt hur man fryser och förvarar det ordentligt Råd
Hamoi skivor och svart bröd
- När man förbereder jamon från fläskskinka kan skinnet inte skäras av helt. Det skyddar köttet från överdriven uttorkning och förhindrar även åldrandet av fett. Förresten, om fläsket är mycket fett, kommer ett tjockt lager av fett att störa saltning, saltet kanske helt enkelt inte tränger in i benet, det finns risk för att produkten förstörs.
- För saltning, ta bara grovt salt. Det fungerar som en adsorbent och tar bort överflödig fukt.
- Vet du förresten varför havssalt används för saltning?
- Saken är att den innehåller naturligt jod, som fungerar som ett naturligt antiseptiskt medel. Och ändå kommer det jodiserade saltet som vi har till försäljning inte att fungera, för på grund av nedbrytningen av kaliumjodid, som är en del av det, kommer en specifik sjukhuslukt att uppstå. Och jamon, som ni vet, gillar inte främmande lukter.
- Om du ser en vit beläggning på köttberedningen, försök inte ta bort den, detta är salt som frigörs, denna process är ganska normal.
- Skydda arbetsstycket från punkteringar och skärsår, eftersom köttet fortfarande är rått inuti. Om det finns ens den minsta tryckavlastning: en punktering eller skada, kommer detta att leda till skada på hela stycket.
- Om du upptäcker brunfärgning på skinkans yta, behandla dem med alkohol med lätta inslag av en bomullstuss, men plocka inte de mörknade ställena på något sätt.
Läs också: Att göra limoncello hemma: TOP-5 recept (med vodka, moonshine och andra) + 13 cocktails och 6 desserter (foto och video) + recensioner Misstag och hur man undviker dem
- Trots det faktum att i klassiska recept tas huden inte bort från skinkan, när du lagar torkad fläskskinka hemma, måste den fortfarande tas bort. Så här visar praktiken. Faktum är att huden inte tillåter salt att tränga in i det. Under grishuden ligger ett tätt lager av fett, vilket också förhindrar inträngning av salt till benet.
- Saltning bör inte påbörjas på våren, utan i början av februari. Faktum är att när värmen sätter in torkar köttet snabbt, mörknar och salt tränger långsamt in i det, fukt kommer inte ut så bra. I slutändan blir kvaliteten på den färdiga produkten lidande.
Läs också: Hur man korsstygn korrekt (för nybörjare): en steg-för-steg-beskrivning av stegen, läsning av diagram och vilket material som behövs (Foto & Video) Jamon är redo. Spanska kökskväll
Det spanska köket är mångsidigt och har samlat traditioner och seder från många nationaliteter från olika regioner.
Naturligtvis dominerar kötträtter här, olivolja, örter, vitlök och vin är mycket populära. Alla ingredienser odlas och produceras direkt i Spanien, i dess olika regioner, och detta underlättas av landets geografiska och klimatiska egenskaper.
Om du har förberett den mest kända spanska rätten hemma, efter en lång och mödosam resa, är det vettigt att arrangera en kväll med spansk mat.
Vilket vin att servera?
Jamon serveras med inte mindre känt spanskt vin - sherry
Sherry är ett ganska starkt vin, flera druvsorter används vid tillverkningen. En annan populär typ av vin som är perfekt för en köttdelikatess är Sangria - den är gjord av torrt vin, en röd sort, socker, frukt, olika kryddor tillsätts där, ibland till och med en apelsin. Vinets färg är rik blodröd.
Förutom viner är cider, kryddig och fruktlikör mycket populära, de är ganska lämpliga för en kväll med spanska köket.
Jamon
Beskrivning av tillagningsprocessen
